樂相森：籌建經營沙縣小吃店須知? – 轉自沙縣小吃辦官網教材

籌建經營沙縣小吃店須知? – 轉自沙縣小吃辦官網教材

作者：樂相森，2003年10月8日 – http://www.saojie.cc/2021/11/556.html

開店規劃

“好的開始是成功的一半”，周密的計劃和準備工作是成功的最基本的條件。

如果你真正決定要開一家沙縣小吃店，尤其是想開一家賺錢的大型沙縣小吃店，那么你無論你選擇哪一種檔次哪一種形式，都必須認真做好開店前的準備工作。

　　一、籌備工作?

“不打無準備之仗”，無論在戰場還是在商海，這都是立于不敗之地的一條真理。

俗話說”隔行如隔山” ，如果你對開辦大型沙縣小吃店的知識一無所知的話，那么肯定會處處碰壁，所以你要熟悉大型沙縣小吃店經營的各種知識，讓一切都能在你的掌握之中。

心理上，你要對經營大型沙縣小吃店的特點、風險、難度和發展有充分的認識。任何一項事業都不會一帆風順的，有時一起步就會遇到坎坎坷坷；有時已經走上正軌的生意也會遭遇不測風云。必須做充分的準備，才能具備對抗困境的心理承受能力，使自己的企業逐步壯大，走向成功。

做好了心理準備，就請挽起袖子，準備大干一場吧！

（一）市場調研?

.詢問調查法

通過設計簡單的問題，比如問卷的方式，對調查對象進行調查。

　·觀察調查法?

主要是在不面向當事人的情況下，暗中對調查對象進行直接觀察。

學會了這些方法后，我們就可以對許多相關聯的因素進行深入細致的分析。

1、調查分析店面經營環境?

2、調查分析潛在的客源情況?

對潛在的客源群體進行分析，有助于正確確定經營項目。潛在的客源情況主要包括：

⑴消費者希望你開什么樣的沙縣小吃店？

⑵消費者希望你的沙縣小吃店經營什么？

⑶適合本地消費者的營業時間。

⑷本地消費者的消費水平如何？

⑸女士對沙縣小吃店服務的影響如何？

⑹少數民族分布情況及飲食特點？

⑺消費者對娛樂有何要求？

3、調查分析競爭對手?

要想做到”知已知彼，百戰不殆”，就必須對方圓幾公里內的大小餐飲店有一個全面的了解與分析，最好能掌握他們的價格設計與菜單設計。同時，你還需要調查有無其他正在形成或潛在的競爭對手。

（二）開一個沙縣小吃店所需投入資金?

沒有足夠的資金，做什么生意都是空談。資金是開辦企業的物質基礎，惟有資金雄厚，才可以充分考慮小吃店的經營模式和附加功能，甚至從一開始就可以著手制定較為長遠的經營戰略，充分地利用資金兒時間，為經營打下堅實的基礎。

那么開一個沙縣小吃店究竟需要多少資金呢？通常人們做法是按計劃經營的規模檔次做一個詳盡的預算，預算包括以下內容：

⑴店租：按季或按年需要支付的租金、轉讓費。

⑵設備和用品：開業時必須采購的設備和用品的金額。

⑶裝修：開業前必須完成的室內外裝修的費用。

⑷原料：至少夠用三天至一周的可以保存的原料的金額。

⑸工資：至正常營業前需支付員工的若干月工資的總和。

⑹周轉金：需當日采購的原料和應急購買物品的采購費。

⑺不可預見費：在正常預算之外的突發事件等引起的必須支付的應急金額。一般前6項總和的5%~30%之間選取。

將以上幾項進行合計，就可以大致計算出你所要準備的資金。而你準備的資金錢定要比預算多一些，預算應可能詳細。

這一切做好之后，還需要根據預算制定一個完整的投資計劃，主要目的是要明確什么時間要花多少錢去做什么事。在投資計劃中，每一項都和具體的時間相對應，有些時間會相互重疊，這也是為了避免在籌備期間浪費無謂的時間。

（三）了解現代餐飲新取向?

如今的消費群是非常”感性”的，提供什么環境、以何種格調出現是最重要的，這是”合適”的感覺。早期在廣州黃花飯店后巷的榕樹下，有個水餃兼熱炒攤，兩口子的經營方式很奇特，一直在榕樹下以鐵板遮風蔽雨，顧客也習慣于這種格調，后經多年的經營，因逐漸有了成效，便在旁邊蓋起了一棟四層樓，并且把小攤拆除遷入店內，后來的顧客發現攤子不見了，無不掉頭就走，后來只好結束小攤傳奇的命運。

從上面的例子看，確定你面對的目標市場，并想辦法與之適應，這個道理再明了不過了。即使你的店再好，如果與你所面對的目標市場不相適應，那么一切都是枉然。

我們至少要明白，經營一家餐廳（沙縣小吃店）的主要條件是：

? ??充足的資金、最佳的地點、師傅手藝好、促銷佳、更要掌握市場改變的訊息，靈活應變。?

顧客形形色色，水準不齊，但自客人進入店里開始，就應同等接待，不管消費額的高或低，服務應是一樣的?？腿藢硐M多少、這全在我們的服務水準。如果能把”客人是我們的衣食父母”作為信念，來做好餐飲服務工作，成功就近了。

（四）作為經營者你應該具備什么?

一個稱職的餐廳經營者應當具備如下素質：開朗外向，有一定的管理能力，吃苦耐勞，不怕困難，善于學習和總結，有應變能力，堅強，隨機應變，善于協調和調動員工的積極性。具備良好的公關能力和交際能力，眼光長遠。

一個好的餐廳經營者必須達到”眼觀六路，耳聽八方，膽大心細，遇事不慌”的境界，但這些都是在經營實踐中一步一步磨練出來的。

歸納起來，理想的餐廳經營者的素質，實際上是由品質、性格、能力和經驗四個方面組成的，顯然，品質和性格是先天形成的，而能力和經驗則是從后天取得的。具備優良的品質對從事任何事業都是必要的，而且還要不斷予以完善，這是做人之本。許多成功的經營人士都表達過”做生意，首先要學會做人”的思想，充分說明了品質的重要性。過人的能力和豐富的經驗是在實踐中不斷提高和積累的，性格上的缺陷則可以通過鍛煉予以改善，并且是可以由能力和經驗予以彌補的。

從另一方面來說，在你從業之前，有必要全面地測評一下自身素質，給自己一個準確的評價，找出自身存在的缺陷和不足，為自己設立一個努力的目標，并采取切實可行的方法，使自己盡快達到勝任餐廳管理者的素質水平，成為一個成功的經營者。

（五）開沙縣小吃店要怎樣確定最基本的盈利目標?

路要一步步地走，錢也不是一夜能賺完的。因此，開辦沙縣小吃店之前，必須根據自己的實際情況來確定最基本的盈利目標和投資開小吃店預算，以便在經營中保持正常、平穩的心態。

中小餐廳小吃店投資較小，在起步階段，贏利不可能很大，所以初期的盈利目標一定要切合實際。由于每個投資者開餐廳的原因都不盡相同，因此對投資回報的期望值也不同。

1、如果以解決生計問題為主要目的，且投資能力不超過5萬元，應以1~2年收回投資，每月生活費比原先所能取得的工資略高不最基本的盈利目標。例如，夫妻雙雙下崗，開一個夫妻檔小吃店，投資3萬元，原先夫妻工資合計為1000元，開一個夫妻檔沙縣小吃店，則每月營業收入扣除各項費用后，若打算一年收回投資，那么每月的純利潤不應低于4000元，若若打算兩年收回投資，那么每月的純利潤不應低于2500元。

2、如果為了彌補主要產業經營不足，且投資能力可達5萬~20萬元，應以3~5年收回投資，且每月在補充投資主要產業所需部分資金后，將店里的營業利潤基本保持收支平衡作為最基本的盈利目標。如某小型加工企業，因市場原因資金周轉困難，每月企業需要各種維持費用1萬元，投資10萬元開沙縣小吃店，預期3年收回投資，那么每月營業收入扣除各項費用后的純利潤不應低于15000元。

3、如果以減少企業客飯支出主要目標，投資能力可達到10萬~30萬元，應以3~5年收回投資，以每年這企業減少大部分客飯費用為最基本的盈利目標。如某商貿公司每年客飯支出為10萬元，投資30萬元開餐廳，以招待自己的客戶為主，內部以經營成本結算，每年客飯支出減少4萬元，則等于5年后節約出一個20萬元的餐廳。這種情況實際上是以企業自身為對象的目標客戶，即使沒有對外營業的利潤，也可以認為投資主體省下的錢就是餐廳掙的錢，它最適用于客飯費用大的投資主體，而且客飯越大就越是合算。

4、如果純粹想在餐飲業打天下，且把它作為實現自己事業理想的基礎，則投資力度要達到20~50萬元，以投資回收期不超過3年，并能實現一定的資本積累為最基本的盈利目標。如投資30萬元的高級沙縣小吃館，預計3年收回投資，那么每月營業收入扣除各項費用后的純利潤不應低于13000元。

（六）在籌建餐廳前要先立好規矩?

俗話說，”萬事開頭難”。因經驗不足而給企業的發展埋下隱患是其中一大難題。把頭開好，對于任何一個新籌建的企業來說，都是非常重要的，餐廳如此，沙縣小吃店更是如此。

所以我們強調在餐廳籌建之前就要先立好規矩。與其出現問題了再去想辦法解決，不如提前制定好解決和預防的方法，以保證企業的持續發展，以下就是預先要立下的規矩的形式和內容。

首先，要把認識統一在一個前提下，即承認和尊重個體利益。在此基礎上，以不損害公眾利益為原則，謀求共同利益。要永遠記住”親兄弟，明算賬“，并要學會做到”丑話說在前頭“，這樣，才能構筑一個穩固的基礎。當然，根據實際經營情況和以往的經驗，以夫妻兩人為最佳搭擋，開夫妻店是最好的選擇。

其次，要學會用法律來保護自己。要準備一份法律材料，然后公證、蓋章，成為將來處理事務或糾紛的法律依據。這其中包括：投資者的出資金額和形式，如現金、房屋、實物、技術（含配方、專利專有技術等）和商譽（含字號、商標、標志物等）等；每個投資者的投資金額在總的投資金額中所占的百分比；經營者的利益，包括月工資或年薪、分紅辦法等；年終盈余或虧損的分配方案；債權債務和處理辦法等等。

只有這樣，才能真正建立企業管理的基礎。

（七）了解餐飲業經營的任務?

1、為顧客提供相宜的餐飲產品?

這是餐飲經營最重要的任務之一。為了保證這一點餐飲經營必須做到：

⑴及時掌握不同客人的餐飲需求，有針對性地推出餐飲產品，這是獲得顧客滿意的前提。一般來說，不同國家和不同地區的人、不同年齡的人、不同身份的人、不同收入水平的人、不同宗教信仰的人等都有自己獨特的飲食需求。作為餐廳部門的經理，必須在日常的工作中，逐步積累這些經驗。同時，要準確地記錄本飯店目標市場上顧客的飲食要求，所提供的餐飲產品才能符合客人的需要。

⑵正確把握優質產品的含義，精心策劃餐飲產品。餐飲產品的優質不僅僅表現在其本身的質量上，還包括顧客對菜品的評價，裝盤是否美觀，價格是否公道，衛生是否能過關等。另外，菜肴的新鮮程度、知名度、是否是時令菜等，都是影響質量的因素。

2、為顧客提供優質的服務

服務是餐飲業所提供的另一項”產品”，在用餐過程中，顧客更多地注意服務態度、服務速度、服務技巧以及用餐的環境的氣氛等。也就是說，顧客在購買餐飲產品的同時，也企求獲得各方面精神享受。一定要正確認識客人的這一心理要求，提倡并培養全體員工提供優質的服務。

3、為利潤努力擴大營銷。?

任何餐飲投資的直接目的都是為了擴大收入，提高利潤。所以說，獲取利潤是餐飲經營的重要任務。你要在以下兩個方面作出努力：

⑴根據市場需求擴大經營范圍和服務項目以及產品品種。要有敏銳的洞察力和經營意識，及時把握市場動態，加強食品飲料的銷售，也可以擴大用餐場所，用外賣、上門服務等方法擴大服務的外延，來提高餐飲銷售量。

⑵加強餐飲成本控制，減少利潤流失。為了提高創利能力，減少浪費，避免利潤流失，你要制定完整的餐飲成本控制措施，并監督其實施執行，這樣就可以挖掘內部潛力，提高利潤率。

4、為沙縣小吃店樹立良好的形象?

沙縣小吃店目前在全國都比較有名氣，影響日益擴大，我們要珍惜這一來自不易的信譽，為沙縣小吃店樹立良好的形象。

5、弘揚中華民族的飲食文化?

沙縣小吃是中華飲食文化百花園里的一朵奇葩，孕藏著博大精深的中華民族飲食文化的許多原始內容，品嘗沙縣小吃是許多中外顧客感到十分樂意的事情。今天，中餐已經走向世界，越來越多的外國客人熱衷于吃中餐、品嘗小吃，中餐小吃已成為我國的一項重要旅游資源，吸引著世界各地的旅游者。向客人宣傳中餐和沙縣小吃，弘揚中和沙縣小吃的文化藝術應當是我們一項義不容辭的任務。在此過程中，應注意以下兩點：

⑴要善于挖掘我國傳統飲食精華。從歷代宮廷菜、官府菜和民間菜譜中吸取”營養”，甚至從各種文學名著、歷史傳說中開闊視野，加以開發。如滿漢全席、紅樓宴、仿膳、乾隆皇帝下江南筵席等等，都是通過挖掘整理成為膾炙人口的名宴的。

⑵挖掘傳統名菜還要符合現代人的飲食要求。隨著社會的發展，人們要飲食要求、口味特點和用餐方式都在變化，在開發傳統名菜的過程中，要善于古為今用，不有一味拘泥仿古。

（八）籌建一個餐廳或沙縣小吃店需要的時間

一個餐廳從籌建到走上正常經營軌道是有一定規律的，需要經過籌集資金、選址、辦理手續、裝修、采購設備、員工培訓、試營業等環節，每個環節都要做得很大扎實，才能 為下一步打下良好的基礎。特別是在試營業過程中，要對后廚、前廳、收款、采購、管理等部門的員工在部門內和部門相互之間進行磨合，以達到協調統一的工作狀態，使餐廳逐步走上有條不紊的經營軌道。

因此，即使是很小的餐廳，走完第一步大致也要三個月的時間，規模較大的餐廳則需要半年到一年的時間。

所以，開餐廳或開沙縣小吃店必須樹立長期的經營觀念，要有即使是小餐廳也要把它當作一項事業來做的信念，切忌急躁，逐步提高經營管理的能力和水平，邁好第一步，使自己的餐廳或沙縣小吃店逐步興旺。

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作者簡介：

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樂相森

沙縣小吃官方和民間一致公認的“小吃大師”和“沙縣小吃第一人”。